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食品、粮食防霉小窍门

发布时间:2014-01-16
       受霉菌污染的食品,不仅会变色、变味,脂肪含量减少,蛋白质也受到一定程度的破坏,尤其是赖氨酸和精氨酸含量会显著下降。更为严重的是,霉菌在食品上的繁殖会产生霉菌毒素,通过食物影响人体健康甚至危及生命。
       为了防止霉菌毒素对人体的伤害,首先要防霉。现将常见食品防霉变的几个方法介绍如下。
       1. 加热杀菌法对于大多数霉菌,加热至80 ℃,持续20分钟即可杀灭;霉菌抗射线能力较弱,放射性同位素放出的射线能杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温,巴氏消毒法(80 ℃)不能破坏其毒性。
       2. 低氧保藏防霉霉菌多属于需氧微生物,生长繁殖需要氧气,所以瓶(罐)装食品在灭菌后,充以氮气或二氧化碳,加入脱氧剂,将食物夯实,进行脱气处理或加入油封等,都可以造成缺氧环境,防止大多数霉菌繁殖。酱油在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油,让酱油与空气隔绝,可防止霉菌繁殖生长。香肠、肉类腌制食品用棉签蘸上少许菜油或香油,均匀地涂抹在其表面,即可防霉变。醋醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油,使醋与空气隔绝,防止长白膜。干香菇、木耳、笋干、虾米等置密封的容器内保存。
       3. 低温防霉肉类食品,在0 ℃的低温下,可以保存20天不变质;年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内,水温保持在10 ℃以下,可防霉变。
       4. 土法防霉在100公斤的大米中放1公斤海带,可有效杀灭害虫,抑制霉菌。
       此外,明显发霉的粮食是不能吃了,那么,很轻度发霉的粮食,舍不得扔掉,怎么办呢?
       明显发霉的粮食不能吃,也不要用它喂家禽和家畜,以免人、禽、畜中毒或致癌。极轻度发霉的粮食,如大米、小米等,在下锅煮饭前,需认真淘洗,多用手搓擦,多用水冲洗,可以搓洗掉粮食表面的部分霉菌及其毒素。紫外线和一般煮沸高温不能使黄曲霉毒素破坏。用0.5%~1%小苏打煮稀饭可破坏部分毒素。